Kevindra Soemantri: Meracik Rasa dan Kata

Kevindra Soemantri di perkebunan jamur truffle terbesar dunia di Australia
Kevindra Soemantri saat mengunjungi perkebunan jamur truffle terbesar di dunia, Australia.

Chef dunia José Andrés pernah berkata, “Saya tidak percaya bahwa saya adalah seorang chef. saya mencoba menjadi storyteller“. Perkataan José tentu bisa bermakna dalam, bahwa seorang chef idealnya adalah seorang yang dapat “bercerita” banyak tentang hasil masakannya.

Dalam dimensi dan perspektif yang mungkin berbeda, perkataan José ini pula yang sepertinya dilakukan juga oleh Kevindra Soemantri. Seakan ingin menjadi storyteller ulung, chef muda ini kemudian dikenal sebagai penulis berbagai buku: Yuk Kita Masak (2011), Adiboga Khas Eropa (2014), dan Masakan Tanpa Kompor (2015); merupakan deretan buku yang memperlihatkan kesungguhan Kevin mengundang pembaca ke dunia kuliner.

Melangkah lebih lanjut, jebolan ajang Masterchef Indonesia musim pertama ini juga terus berupaya “menceritakan” berbagai hal tentang kuliner, lewat peran sebagai Managing Editor di KENDURI, majalah gastronomi pertama di Indonesia yang ditulis secara dwi-bahasa. Ia melihat ada yang berbeda dari visi dan misi majalah ini, sehingga ia tertarik untuk terlibat di dalamnya. The Crafters berbincang lebih jauh dengan Kevindra tentang sepak terjangnya kini.

Apa menariknya visi misi majalah Kenduri sehingga Anda mau bergabung?

Majalah ini tidak mengambil sudut pandang makanan sebagai pemuas perut dan tren saja, kami mengupas tuntas segala aspek yang membentuk sebuah makanan, hingga dampaknya dari hulu ke hilir. Kami membahas makanan lebih dari konteks sosial budaya, antropologi, hingga sejarahnya.

Hal ini saya lihat masih kurang di Indonesia, sebagai sebuah negeri dengan warisan kuliner yang melimpah. Sejauh ini kita masih hanya membahas makanan dari sisi enak dan enggak enaknya saja, atau trendy atau tidak. Sementara makanan sejatinya adalah perwujudan dari seluruh aspek kehidupan manusia. Lagi pula, saya mungkin segelintir dari orang yang percaya bahwa buku dan majalah yang dicetak akan tetap bertahan.

Selain di Kenduri, Apa aktivitas Anda lainnya?

Saya juga sedang menyusun sebuah city guide untuk food enthusiast di Jakarta bernama Top Tables, yang juga akan didukung oleh Enjoy Jakarta sebagai bentuk dukungan mereka terhadap kuliner Ibu Kota serta industri kreatif. Saya juga menjalankan kegiatan indie-tour yang menelusuri hidden gems kuliner di Jakarta bernama Jelajah Rasa yang kami lakukan setiap weekend, di akhir bulan.

Untuk buku panduannya, bagaimana prosesnya sejauh ini?

Sebenarnya dulu pada 2016, saya dan partner, Natasha Lucas, juga pernah meluncurkan buku ini, dengan nama yang sama. Hanya saja temanya waktu itu lebih kepada dining guide. Untuk buku yang baru ini, kami bergerak dengan lebih santai, konsep yang lebih kasual dan konten yang lebih menarik dan personal.

Dalam buku ini kami akan mengajak banyak narasumber dari berbagai latar belakang berbeda; seperti aktor, entrepreneurchef, jurnalis, kritikus, seniman, arsitek, untuk membagikan rekomendasi pilihan tempat makan mereka di Jakarta.

Kevindra Soemantri saat peluncuran Kenduri
Dalam sesi peluncuran Kenduri, majalah gastronomi pertama di Indonesia yang ditulis secara dwi-bahasa.
Dari buku-buku yang sudah Anda hasilkan, bisa diceritakan proses kreatif dan produksi yang Anda anggap menarik?

Top Tables 2016 mungkin cukup menarik. Karena saya dan partner harus keluar masuk restoran dan kafe di Jakarta sebanyak 80 lokasi, dalam waktu sekitar tiga bulan. Terkadang rasa lelah dan suntuk tak bisa dihindarkan, walaupun kami harus tetap objektif saat melakukan kunjungan yang kami lakukan secara incognito.

Sebenarnya ada sebuah buku yang sampai sekarang masih belum saya terbitkan, yaitu tentang perkembangan tren kuliner di Jakarta, dari era Batavia hingga awal abad ke-21. Bagi saya, menulis isi untuk buku tersebut sangat menantang, dikarenakan saya harus datang menemui berbagai narasumber yang bukan hanya sudah sepuh, namun ada yang menutup diri, padahal cerita tentang restorannya menarik.

Ada pula yang rumah makannya terbakar, selang beberapa hari dari  rencana saya mewancarai pemiliknya. Sangat menarik karena saya harus keluar masuk perpustakaan, naik turun bis, dan menyusuri setiap sudut Jakarta, demi mencari sumber data yang valid.

Alasan mengapa saya belum menerbitkannya, sebenarnya karena saya merasa masih banyak sumber yang dapat digali, untuk memperkaya konten buku ini.

Bekal apa yang harus dimiliki seorang chef untuk membuat buku kuliner yang menarik?

Menarik untuk dilihat, bahwa tidak semua chef hebat dapat menghasilkan buku masakan, atau pun buku bertema kuliner yang laku di pasaran. Sebenarnya bekal yang diperlukan adalah dua; pengalaman dan rendah hati.

Semakin menarik pengalaman seorang chef dalam dunia memasak, maka buku yang dihasilkan juga akan semakin seru. Karena hampir setiap chef bisa menciptakan resep, tapi tidak semua chef memiliki jalan hidup yang sama. Contoh, buku Kitchen Confidential karya Anthony Bourdain, adalah salah satu buku bertema kuliner non-resep kesukaan saya. Memoir Bourdain benar-benar menggelitik dan inspiratif.

Ada juga buku resep memoir seperti 25 Years of Mossiman’schef Anton Mossiman menyajikan cerita dan juga resep yang dipakainya selama menjadi chef untuk keluarga kerajaan Inggris, dan tamu-tamu royalty Eropa lainnya.

Lalu mengenai rendah hati. Chef harus ingat, bahwa tidak semua pembaca memiliki dapur canggih layaknya mereka. Pembaca ingin buku resep yang bisa diaplikasikan di rumah. Tidak harus resep yang murahan dan mudah, terkadang pembaca ingin sesuatu yang sedikit menantang, namun tetap bisa dipraktikkan. Jadi rendah hatilah, jangan terlalu memaksakan kehendak dan egois.

Get biweekly newsletter for creative inspirations

{{Privy:Embed campaign=178138}}

Kevindra Soemantri saat jadi speaker di Ubud Food Festival
Usai menjadi speaker di salah satu mata acara Ubud Food Festival, di Bali.
Apakah jadi semacam siklus, bahwa setelah seorang chef berprestasi, maka wajib membuat buku kuliner?

Ini hal yang menarik. Sebenarnya tidak harus seperti itu. Saya yakin, ide membuat buku sebenarnya merupakan langkah seorang chef untuk berkontribusi lebih lanjut di luar arena dapur. Namun sebenarnya banyak cara, misalnya saja dengan membuat kursus kuliner singkat, dan lain sebagainya.

Karena menemukan penerbit yang tepat, editor yang tepat, dan bisa menerjemahkan ide buku ke dalam bentuk yang tepat, juga bukan perkara mudah. Dan terkadang, hal ini dilupakan oleh para chef yang ingin membuat buku.

Bagaimana Anda menilai perkembangan profesi kritikus restoran di Indonesia saat ini?

Sangat disayangkan, profesi kritikus restoran di Indonesia ini kurang dihargai. Maksud saya, kita masih berada di tahap “nggak enakan”. Padahal, belum tentu seorang kritikus itu hanya mengkritik. Mereka bahkan bisa mengapresiasi karya seorang chef, lebih dari orang lain. Dan, seorang kritikus sebaiknya memiliki latar belakang teknis, entah itu kuliner ataupun jurnalistik.

Bagaimana dengan profesi food influencers media sosial?

Mereka memiliki pengaruh sangat besar di era ini. Namun sayangnya, terkadang ada beberapa yang masih belum mengerti, kalau dunia food & beverage ini adalah dunia yang terkait satu dengan yang lainnya. Yang perlu ditingkatkan menurut saya adalah riset. Sebelum mengulas sebuah restoran dan mem-posting-nya di media sosial, cari tahu dulu tentang segala hal yang akan ditulis. Karena sekalinya sudah terlempar ke dunia maya, tidak bisa lagi dihilangkan.

Kevindra Soemantri bersama Will Guidara pemilik Nomad Hotel Manhattan dan istri Christina Tosi juri Masterchef US
Bersama restaurateur Will Guidara dan istrinya Christina Tosi, yang juga salah satu juri Masterchef US.
Bagaimana etos kerja yang Anda jalankan sehingga bisa terus eksis di industri ini?

Fokus dan banyak belajar. Salah satu kesenangan saya adalah mengobrol dengan siapa pun yang ada di restoran yang saya kunjungi; mulai dari penerima tamu, satpam, pramusaji, manajer sampai chef.

Saya ingin mendengar dari mereka langsung apa yang terjadi di dunia yang sehari-hari mereka jalani, pekerjaan yang mereka lakoni di lapangan. Hal ini pun saya terapkan saat makan di kaki lima. Rasanya asyik mendengar dari sudut pandang pelaku sendiri.

Saya juga tetap update dengan yang terjadi di dunia kuliner dunia. Kebiasaan yang saya lakukan setiap pagi saat bangun tidur adalah mendedikasikan setidaknya 30 menit, untuk membaca rubrik kuliner di media-media internasional via laptop seperti The New York Times FoodEater.comThe GuardianLos Angeles TimesSouth China Morning Post.

Penting untuk tetap terbuka pada yang terjadi di dunia. Jangan lupa juga untuk sering bercengkrama dengan kawan-kawan di industri kuliner. Saling bertukar ide, bertukar pendapat dan mengeksplorasi kreativitas itu penting.

Saya termasuk satu dari segelintir orang yang percaya bahwa buku dan majalah cetak masih akan tetap bertahan.
Sebutkan dua buku kuliner yang terakhir Anda baca saat ini?

Pertama, History of Food in 100 Recipes, karya William Sitwell. Buku ini sangat menarik, karena sang penulis mengambil sumber-sumber dari museum, pusat arsip, hingga berkeliling dunia untuk mencari resep dari era Mesir Kuno, hingga Inggris modern, untuk memberikan gambaran evolusi kuliner yang berjalan seiring evolusi kecerdasan manusia.

Kedua, Jejak Rasa Nusantara, karya Fadly Rahman. Menurut saya ini adalah buku pertama di Indonesia yang menuliskan sejarah kuliner nasional secara penuh dan komplet.

 

Banyak food influencer berkualitas seperti Arief Witjaksana yang telah bergabung di GetCraft untuk menawarkan jasa sponsored content untuk para klien di seluruh Indonesia. Ingin tahu influencer mana saja yang sudah gabung? Yuk lihat disini!